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シンシア

必見口コミ！

【2024年7月訪問】北参道にあるフレンチに、実に8年ぶりに訪問。もう2,3回は訪問してたと思うけど気のせいなのか、Rettyに投稿してなかったのかな？メニューはおまかせのみだがグレード違いで2種類あり、この日の内容は以下。 ---------- 岩牡蠣雲丹とずわい蟹長谷川さんの未利用魚のタルタルアメリカンチェリーとフォアグラのキャンディトキシラズとフェンネルパプリカとゲソのタルトサワーオニオンの大きなひとくち発酵バターのブリオッシュ信州味噌のバター鳥貝温製稚鮎フリットブイヤベース蝦夷鹿ポルチーニ(セップ) 月の輪熊のコンソメ外ももフリカッセ吹き味噌ヤングコーン ---------- 当店はメニュー代わりにコースの内容を文章化しているので、そちらも記載。 ========== "梅雨の香り。夏の予感。" 今日は岩牡蠣ととまとの一品から始まります六つのイメージで仕立てたフィンガーフードを楽しんでいただいたあとは季節の香りとり貝を枝豆やスナップエンドウと合わせてそのエキスのソースで琵琶湖から届く稚鮎はアスパラと合わせてトリュフのクーリとアーティーチョークで初夏の一皿に活伊勢海老や鮑、虎魚やはまぐりは裏のスペシャリテ、豪快なブイヤベースに仕立ててメインはELEZOさんの蝦夷鹿赤身肉を炭火で仕上げて増田さんのヤングコーンを添えてメインの後は鉄鍋で炊き上げるストウブご飯や茨城山一ファームさんのメロン、西表島アララガマ農園のパインなど好きなものをお好みで ========== まずはフィンガーフードのようなアミューズが7品ほど。岩牡蠣にはショーフロワのようなトマトのムースに赤紫蘇、トマトは甘味酸味が強く次第に牡蠣のミネラル感が後追いする印象でChampagneに最適な味覚。殻付き雲丹にはずわい蟹とカリフラワームースを忍ばせコンソメジュレで覆う王道の組み合わせ、コンソメが雲丹や蟹に負けない濃厚さながらもったりしたムースでまろやかに。未利用魚のタルタルは軽いレモンアタック、口内温度で魚風味広がる。サステナビリティを標榜するシンシアらしい一品。アメリカンチェリーに模したフォアグラは甘酸っぱいアタックからフォアグラ香が口内に広がる。時鮭にはリュバーブのクリームでさっぱりと。タルトはパプリカ風味とレアなゲソの弾力が同居。オニオンは炒めた飴色玉葱な風味としゅわっと消える甘味あるムースの組み合わせ。店名を焼印したブリオッシュも美味、バターな甘味に信州味噌の風味が個性的。鳥貝は炭焼きで4種の豆と海老が入っており、貝のエキスと白ワインのソース。ソースはブールブランっぽくバターアタック、海老貝の弾力に豆のホクッと感とエンドウのシャキシャキで食感豊か、味覚もバターが食材をまとめていてキャビアの気品ある塩味でフレンチ感あり。クーリは鮎肝とオーストラリアトリュフでアスパラはジェットファームさん、鮎の苦味がクーリのトリュフ香と抜群の相性、ハーブのレモングラスっぽい香りでフリットに軽やかな印象を付与、アスパラとアーティショも鮎に負けない存在感。裏スペシャリテのブイヤベースはオマール海老・オコゼ・金目鯛鱗焼き・蛤・帆立と豪華。ソースはサフラン香からの濃厚な出汁を感じるがサラリと軽めな仕上がり、海老貝は弾力と甘味を感じ、魚は旨味を堪能、テンション上がるビジュアルに味覚も伴った裏スペシャリテに相応しい一品。蝦夷鹿はしっとり柔らかくローストして最後に炭香を纏わせるよう炭火焼き。ソースは果実味とフォンが濃厚なのでグランヴヌールかな、白く対照的な色味のポルチーニのフリカッセは茸香と濃厚なクリームが主役を喰わんばかりのインパクト、グランヴヌールと混ぜて蝦夷鹿を頂くと悶絶必須の美味さ。このソースの美味さこそフレンチの醍醐味であり、最近のイノベーティブや高級食材ありきのお店ではまず出会えない。〆のストウブご飯は8種類から選べたので珍しい月の輪熊のコンソメをチョイス。蓋を開けると山椒香、熊はレバーのような内臓香を甘辛仕立て、マッチョな弾力で咀嚼のたびに旨味が広がるし、芹のシャキシャキで軽快な印象も付与。デセールも選べたのでメロンをチョイス。パンケーキの土台にメロンスープとれんぎょう茶のエスプーマ、メロンの濃度が高くミントでスッキリ爽快感。プティフールは石に見立てたチョコレート・玉露のシュークリーム・ナッツのチョコレート、ドリンクはハーブティーにしたら久々のフレッシュハーブで大満足、やはり乾燥物とは香りに雲泥の差がある。以降はコメント欄に記載。 #フレンチ #ブイヤベース #北参道

北参道駅徒歩3分

創作料理 / テイクアウト / たいやき

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