照隅
必見口コミ！
【比内地鶏の濃い味を活かした焼鳥】 ※コメント返しは原則お休みしてますので、記入ご遠慮ください（参考通知とオフ会の御礼は記入OKです） 本日の焼鳥探究は 根津の『照隅（てるすみ）』 訪問時点、 GoogleMAP評価「4.6」、 某グルメサイト「3.76」、焼鳥百名店 ミシュランガイドTOKYOに ビブグルマンとして掲載実績あり。 杉本店主は名店 『蘭奢待』（現：とりアロマ）で 研鑽を積み2015年独立。 そんなコチラ、師匠譲りの 比内地鶏の焼鳥が絶品との情報。 おまかせ8800円コースは以下なり。 ★とうもろこし冷製スープ ★鶏昆布締め ★だきみ ★砂肝 ★おたふく ＊うずら ★つくね ＊よだれ鶏 ★白茄子 ★ねぎま ★白レバーペースト ★手羽元 ★胡麻だれ担担麵＆リゾット ＊鶏スープ ＊比内地鶏の卵のバニラアイス ◆とうもろこし冷製スープ 福島県伊達産のとうもろこし使用。 個人的には冷製スープというより、 すり流しのような野菜の シャリシャリ食感が感じられた。 とうもろこしの甘味に、 ミントの組み合わせも見事。 ◆鶏昆布締め 昆布締めした鶏に、 秋田産の山菜の「みず」、 「じゅんさい」を組み合わせたモノ。 昆布のグルタミン酸のうま味成分と 酸味感が鶏に染みており、 「じゅんさい」の粘り気も◎ この前菜は個人的に 非常に好きです。 ◆だきみ むね肉「だきみ」を塩で。 杉本店主の焼きの工程を観察してると、 「だきみ」のみ串をやや傾けて 片面を熱源に近づけながら焼くスタイルが特徴だ。 …その独特の焼きにより 皮はスナックのようにサクサク、 肉は引き締まっているが肉汁感がありジューシー、 食感に抑揚が効いてて めちゃめちゃ美味い。 ◆砂肝 こちらも塩で。 シャキシャキ＆弾力感があり 素晴らしい食感。 ◆おたふく 首のリンパ腺あたりの部位。 こちらは山椒で。 ネットリ粘度あり、 基本は淡泊な味ですが 少しビター感がある。 …なるほど山椒とよく合います。 ◆つくね 殻が形成される前の卵「きんかん」に ディップしていただきます。 甘辛なタレに 濃厚な「きんかん」の卵黄感が 合わさり幸せな一品。 ◆白茄子 ぱっと見、 豚バラにしか見えない「白茄子」(笑) こちらも塩で茄子の ピュアな甘味を活かした串でした。 ◆ねぎま 白葱を皮つきの鶏で挟み込んだ「ねぎま」。 白葱の甘味・ビター感と、 鶏のうま味がぶつかり絶品、 皮もパリパリ。 ◆白レバーペースト 表面がキャラメリゼしてあり、 パリパリした食感、内側のレバーはネットリ。 砂糖の甘味と、 レバーの塩気とビター感のマリアージュ。 こちらも絶品だ。 ◆手羽元 こちらも塩。 手羽先より可食部は少ないが、 味はかなり濃いめに感じられます。 皮目もジューシーな焼き上がりで、 「骨までねぶりたくなる」一品。 ◆胡麻だれ担担麺＆リゾット 濃厚な胡麻だれに、 鶏の肉味噌を合わせた担担麺。 胡麻のまろやかさの中に、 鶏と味噌の風味が活かされた一品。 麺もモチモチと弾力感があり、 砕いたナッツのカリカリ感との食感の変化が楽しい。 …続いて残ったタレが回収され、 鶏チーズリゾットになって再登場。 こちらはチーズ感強めの味わいです。 担担麺⇒リゾットに変身する 〆って中々斬新だ。 ～あとがき～ 以上、『照隅』でした。 ご覧いただいた通り、 タレ焼きよりも塩の比率が高め。 他の鶏よりも味が濃いと 一般的に言われる比内地鶏。 タレの味には頼らず、 全体的に比内地鶏の味の濃さを活かした 塩や山椒多めのコース構成に感じた 昆布締めやレバーペースト、 担担麺など串以外のメニューも 独創的で良かったです。 ・・・こうなると師匠の 『とりアロマ』が猶更気になるな。 近く予約とって訪問してみます
根津駅徒歩1分
焼き鳥 / 炭火焼き
東京都 文京区根津１-１-２１
