鮨 いの
必見口コミ！
「端倪すべからず」という言葉が思い浮かんだ。最初から最後まで宜しいのである。この店のためにもう一度飛行機で松山まで来ても良い。先週も広島の某有名店で食べてきたという大将はよく勉強されていて、工夫が各処に現れ、地元愛媛県産を主に使った寿司種も宜しい。 写真＃1は、浅蜊である。大将によると良い出汁が出るので水だけで炊いたそうである。日本酒もみりんも塩もなく、「何も足さない、何も引かない」のコピーを思い出したのである。 写真＃2は、愛南（あいなん）町の蛸、揉んだり叩いていないのでやや硬めというが、各地で出される地蛸より柔らかである。なお、愛南町は愛媛県の南部で宇和島の近くである。 写真＃3は、青森の岩もずくで、肌理が粗くシャキシャキ系である。沖縄のもずくより野趣があって好ましい。 写真＃4は、サイコロに切ったガリである。食べているうちに眼の前で新しくガリを立方体に切る。サイコロにすると端切れが楽しめる。そして薄味なので、この店の考えがだんだんと判ってきた。 写真＃5は、愛媛県長浜の春子（かすご）で酢洗いしてあるが、やはり酢は薄味である。 写真＃6は、今治市の宮浦港（みやこう：ミヤうらコウ）の有名な漁師である藤本純一氏から仕入れた真鯛を塩で頂く。昨日の朝に締めたばかりだという。鯛にストレスがないと身が締まらないと説明された。 写真＃7は、締めて五日目の小肌でつめを刷毛塗りしている。そして良く観ると刷毛塗りの椀というか小鉢と刷毛のセットが二つある。その二つの違いを云々するほどの味覚はないが、色々と工夫がある。刷毛塗りのあとに、酢橘の汁を一垂らしして供される。 そして、食べた後に皿に刷毛塗りのタレが皿に残ったら、すかさず大将が皿を拭くように命じた。 写真＃7は、松山のマイカ、ネットリ具合が宜しい。 写真＃8は、イサキの熟成の四日目。脂の甘み、プリっとした身と柔らかの段差がある 写真＃9は、愛知県深浦の鰹、上に載せた生姜の刺激がスッと消え、 さっぱりした醤油漬けである。この鮪のヅケ。入店して席についた頃におもむろに漬け鉢がだされて鰹が投入され、漬かる時間を見計らって出されてきた。鉢から出した切り身はキッチンパーパーでしつこいほど押さえて、漬け汁を排している。総じて薄味がこの店の特徴なのである。 写真＃10は、愛知県吉井のサワラ、クリームのように溶ける。 写真＃11は、愛知県三瓶（みかめ）町の鯵、アサツキを擦って生姜の絞り汁を加えている。そして、今まで生きてきて一番柔らかな魚肉である。一般に鰺は弾力を楽しむものであるがここでは別世界の鰺であった。 写真＃12は富山の白エビ 海苔パリ、海老ネットリ、海苔が少し苦く感じる。カウンターに向かう大将が振り返ると海苔を炙る火床があって、ベテランの助手が炙るのだが、大将は一度ダメを出した。 「シャリ白下さい」と「シャリ赤下さい」という大将の声が何度かかかる。「赤」は恐らく「赤酢」であろう。ここからは素人の妄想であるが、「白」は白酢の酢飯ではなくて、ただの白飯ではなかったか。または、素人の舌には感じられないほど、酢を抑えた寿司飯だったのではないかと思った。 写真＃13は、茹で車海老。客は９名だが３尾ずつ茹でる。活け海老を氷締めして茹で、熱々の茹で立ての殻を剝き、背わたを取り、握って出し、客はほかほかの海老を食べることで海老の味を濃く感じることができるのである。一般にお酒のぬる燗の温度40℃が一番舌が味を'敏感に感じることができる温度だそうである。 もしも、9尾を一度に茹でて出すと最後の客は冷えて味の落ちた海老を食べさせられることになる。 実は、別のある店でそういう出し方を経験したことがあるが、ここまで突き詰めた店は極めて少ないのである。（全員が同じメニューのコースでないとここまで出来ない） 写真＃17は、パティシエに教えを乞うたというスフレのような玉子焼きである。まあ、スフレである。 写真＃18は、愛媛県西条のレッドパール。
大街道駅徒歩3分
寿司 / 刺身 / 和食
愛媛県 松山市二番町１-１０-９ MITUWA３２０ ３F
